Los caracoles. Artículo La Vanguardia.
Por Juan Velasco.
La Vanguardia.
Los caracoles son uno de los
platos estacionales más populares de la gastronomía cordobesa y su consumo
empieza antes de la primavera, época turística por excelencia, pero no por ello
son un reclamo para todos los turistas foráneos, algunos de los cuales rechazan
la idea de comer este molusco.
Pepi Rojano, la cocinera del
puesto de "La Magdalena", uno de los más conocidos de la ciudad, tras
más de medio siglo de actividad, reconoce con orgullo que sus caracoles han
viajado hasta China, pero no puede decir lo mismo del otro gran mercado
asiático, Japón.
"Tras la Segunda Guerra
Mundial renunciaron a comer bichos. Entraron en esta dinámica capitalista, y
sacaron de su comida tradicional ciertos platos por diferenciarse
principalmente de China, que sigue comiendo bichos", explica a EFE Isabel
Calvache, gerente de la empresa de turismo lento "Caracol Tours",
nacida precisamente para atender al mercado japonés.
Calvache es amante de los
caracoles, hasta el punto de que escogió al molusco como nombre y símbolo de la
filosofía de su empresa, que apuesta por un turismo pausado, "en el
sentido de ir despacio por la vida, pero también en cuanto a mirada interior",
que en el turismo se traduce "como una reivindicación de las
tradiciones".
Pero claro, para un turista
japonés, que ha renunciado a comer caracoles o saltamontes, por muy tradicional
que sea en Córdoba, no lo puedes sentar en uno de los casi 50 puestos de
caracoles que hay en Córdoba.
A los británicos tampoco les
entusiasman, o al menos son, de todo el continente europeo, el país que menos
los consume, lejos de los franceses, los italianos y los españoles. Y claro, el
gigante asiático también tiene a China como el principal consumidor de estos
moluscos, tanto que hasta allí han comido los caracoles de "La
Magdalena".
Los caracoles cordobeses
tienen varias particularidades, según explica Calvache, que relata que en los
últimos años se ha desarrollado un "boom", de modo que ya casi se
alcanza el medio centenar de licencias de puestos, hay concursos gastronómicos
y las recetas han superado el tradicional menú de "gordos, chicos y
picantones", para abrazar otros métodos casi de alta cocina, como la
degustación.
Y además, con mucho más tiempo
para el deguste, ya que se ha pasado de los apenas dos meses que duraba hace
años la temporada a los más de cuatro meses (en Córdoba arrancan en el puente
de Andalucía a finales de febrero y terminan a finales de junio).
Todo ello produce, según
Calvache, "sensación de la estacionalidad, de esperar todo el año a que
llegue la primavera, para coger algo, que antes era mucho más breve, con muchas
ganas", y hacerlo además sin esperar a abril y mayo, cuando entra caracol
de campo a los puestos y se dice que la calidad culinaria aumenta.
"Hay diferentes
opiniones, en general dicen que los mejores caracoles son los de abril y mayo,
pero eso son los baremos de cuando el molusco se cogía en el campo. Hoy en día
comemos caracoles criados en invernadero, en España y también Marruecos, por lo
que esperarse tampoco aporta gran cosa", explica la gerente de
"Caracol Tour".
Lo cierto es que Andalucía es
tierra de caracol por muchos motivos, con Sevilla como el mayor consumidor de
España, y Córdoba con su tradicional temporada, pero no la única de España. Los
caracoles son comunes en las dietas de Extremadura, Cataluña o Mallorca, de ahí
que los turistas nacionales no tengan reparos a la hora de probarlos.
A ese tipo de turistas, a los
que les gusta mezclarse con la tradición local, va dirigida la empresa Caracol
Tour, que ha ido creciendo en los últimos años paso a paso de manera firme
vendiendo Córdoba como experiencia vital, hasta el punto que ya se están
animando a probarla los propios cordobeses.
El tiempo primaveral del que
goza la ciudad este año ayuda, y la plaza de la Magdalena está repleta, con la
familia Rojano despachando caracoles de todos los sabores, lo mismo que llevan
haciendo desde 1965 y cuyo éxito según la matriarca está en "la
antigüedad, el cariño con que se hacen y la receta de mi padre, que era única y
lo será".
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